Nhiều người khi bắt đầu vào nghề bún phở thường có băn khoăn trong việc ninh hầm xương sao cho ngon, ngọt, trong, ra hết chất.
Bài viết xin giới thiệu cho các bạn chút kinh nghiệm về thời gian ninh xương phù hợp dành cho quán bún phở.
Ninh xương trong bao lâu là đủ ?
Thời gian ninh xương phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : Lượng xương ninh, lượng nước, phương tiện ninh và phương pháp ninh xương.
Lượng xương ninh
Lượng xương từ 5 9 kg thời gian ít nhất 6h.
Lượng xương từ 10 15kg thời gian ít nhất 8h.
Ninh xương lợn kéo dài vẫn không làm mất giá trị dinh dưỡng hay ảnh hưởng đến độ ngon ngọt của nước cốt. Bởi mục đích khi ninh là lấy protein, axitamin, umami,thì các chất đó vẫn tồn tại; còn vitamin dễ thất thoát hơn không có trong xương.
Thời gian ninh kéo dài thường không ảnh hưởng gì đến chất lượng mà chỉ gây tốn điện không cần thiết. Tuy nhiên ninh quá lâu với lửa lớn thì xương có thể bị đục nước. Việc nước bị đục không hợp với phở bò; còn các loại bún khác thì khách hàng nên xem xét.
nồi phở điện ninh xương tốt nhấtLượng nước ninh xương
Tuy nhiên lượng nước càng lớn thì thời gian xương ra chất và nhừ càng nhanh. Nhưng lượng nước quá lớn so với lượng xương thì nước cốt lại quá loảng. Tốt nhất vẫn cho lượng nước ít hơn mức cần thiết rồi sau đó sẽ qua thêm là đảm bảo nhất
Nồi phở điện ninh xương giảm thời gian ninh
Thời gian ninh bằng nồi nấu phở điện giảm 1 3h so với ninh bằng bếp than và gas truyền thống. Vì nồi phở điện giữ nhiệt tốt; nhiệt tác động ngược lại nồi và nhiệt luôn ở mức sôi cần thiết đảm bảo xương ra hết chất.
Ninh xương đúng cách
Nhiều người khi mới sử dụng các sản phẩm mới như nồi phở điện; do không quen lên có nhiều cách sử dụng không đúng. Gây mất nhiều thời gian không cần thiết để ninh xương.
Ví dụ như : Không sử dụng tính năng tăng giảm công suất; thay vào đó là bật tắt nồi. Thời gian nồi tắt điện không có nhiều công năng trong việc ninh; mà lại tốn thời gian bật tắt nhiều lần. Hãy dùng nút tăng giảm công suất hợp lý để giảm công sức và có nồi xương ưng ý; giảm tối thiểu thời gian ninh.
Quan sát xương đã ninh để biết xương đã ra hết chất hay chưa.
Xương sau khi ninh sẽ bạc phếch, tất cả tủy và sụn bị bung hết ra. Nhìn chỗ xương lộ ra sẽ bị rỗ.
Trên đây là các cách chia sẻ về thời gian ninh xương phù hợp cho các cửa hàng mới chưa có kinh nghiệm.
Sau đây là 1 số bài viết chia sẻ thêm các kiến thức ninh xương :
Lượng xương bao nhiêu cân ( bao kg ) là đủ ?
Làm sao để nước xương trong vắt không bị đục ?.