Mẹo Hướng dẫn Cách làm bánh bột mì mật ong Mới Nhất
Bùi Minh Chính đang tìm kiếm từ khóa Cách làm bánh bột mì mật ong được Update vào lúc : 2022-11-08 22:02:11 . Với phương châm chia sẻ Kinh Nghiệm về trong nội dung bài viết một cách Chi Tiết Mới Nhất. Nếu sau khi đọc tài liệu vẫn ko hiểu thì hoàn toàn có thể lại phản hồi ở cuối bài để Mình lý giải và hướng dẫn lại nha.Trước đây mình không mặn mà với nhiều chủng loại bánh mì nguyên cám (whole wheat bread) lắm vì ấn tượng chung về bánh mì nguyên cám là tuy mùi vị đậm đà nhưng phần ruột bánh thường ẩm, đặc, đôi khi hơi cứng. Với khẩu vị “kiểu châu Á”, quen với nhiều chủng loại bánh mì mềm nhẹ, xốp thì ăn không thấy thích lắm. Do vậy mà tuy nhiên biết là bánh mì nguyên cám tốt cho sức khỏe hơn nhiều nhưng mình không tìm hiểu mấy về loại bánh này.
Cho tới mùa hè năm nay, khi đi học làm bánh ở Le Cordon Bleu, và được tiếp xúc với quá nhiều loai bánh mì làm từ bột nguyên cám thì mình mới biết từ bột mì nguyên cám hóa ra vẫn hoàn toàn có thể làm được ra loại bánh mì mềm, xốp, dai và ẩm, không khác gì bánh mì gối trắng thông thường, và lại sở hữu mùi vị thơm ngon hơn rất rất nhiều. Học được rồi, về nhà mày mò làm và thử với cả máy làm bánh mì ở nhà thì thấy bánh mì nguyên cám quả thực là một phát hiện vĩ đại, như kiểu tôi vừa tìm ra cả một “chân trời mới” của thế giới bánh mì ấy. Và sau khi tìm được thì mình quyết định ở lại chân trời này luôn, gần như thể không xoay lại với bánh mì gối trắng nữa.
Ở bên mình (châu Âu) thì bột mì nguyên cám (whole wheat flour) hoàn toàn có thể tìm thấy rất thuận tiện và đơn giản tại những quầy bán bột mì trong siêu thị hay shop chuyên về bột làm bánh. Còn tại Việt Nam theo mình biết thì bột mì nguyên cám vẫn không được phổ biến lắm. À nhân đây, mình yêu thích hỏi những địa chỉ nơi có bán bột mì nguyên cám tại Việt Nam để update luôn cho những bạn chưa chắc như đinh. Nhờ những anh chị em, cô bác ở Việt Nam chỉ giùm ạ.
Bột mì nguyên cám là gì và có gì khác với bột mì trắng thông thường? Nếu tra cứu thử tại Google thì hoàn toàn có thể tìm thấy cả vài (chục) trang lý giải. Nhưng tóm tắt ngắn gọn là bột mì trắng được xay từ lúa mì đã qua xử lí và xay xát, còn bột mì nguyên cám thì làm từ hạt lúa mì chưa qua xay xát và xử lí nhiều (cũng tương tự như gạo trắng là hạt lúa đã qua xay xát và xử lí, còn gạo lứt thì ở dạng “thô” hơn vậy).
Bột mì nguyên cám – Whole wheat flour thường có màu nâu nhạt
Vì không được xử lí nhiều nên bột mì nguyên cám vẫn còn chứa cả những phần “thô” của hạt lúa mì, như phần vỏ cám hay phôi hạt lúa mì, là những phần tập trung rất nhiều chất xơ, dinh dưỡng và khoáng chất. Do đó, nếu so với bột mì trắng thì bột mì nguyên cám có hàm lượng dinh dưỡng to hơn nhiều. Với cùng một lượng bột như nhau, hàm lượng nhiều chủng loại vitamin B, chất xơ, sắt, can-xi… trong bột mì nguyên cám nhiều hơn nữa gấp hai so với bột mì trắng. Do vậy ăn sản phẩm từ bột mì nguyên cám không riêng gì có tốt cho sức khỏe hơn mà năng lượng được đáp ứng cũng nhiều hơn nữa -> cần ăn một lượng ít hơn là đủ no rồi, nên ít lo béo nhiều hơn nữa :D
Tuy nhiên, cũng vì còn chứa nhiều thành phần “thô” nên sử dụng bột mì nguyên cám để làm bánh ngọt và bánh mì khá là rất khó. Chúng ta biết là protein trong bột mì khi gặp nước sẽ chuyển hóa và tạo ra những sợi gluten. Khi nướng bánh, những sợi gluten này cứng lại, tạo ra thớ bánh trong bánh ngọt hay bánh mì. Gluten trong nhiều chủng loại bánh ngọt thường mềm trong khi gluten của bánh mì dẻo và dai hơn nhiều (thì mới hoàn toàn có thể tạo ra được ruột bánh mì dai và xốp). Trong bột mì nguyên cám, những thành phần “thô” như vỏ cám đó đó là khắc tinh của sợi gluten. Vì những phần thô này còn có cạnh sắc nên sẽ cắt đứt những sợi gluten khi nhào trộn, làm cho việc nhồi bột dẻo dai (với bánh mì) khó hơn, và mạng gluten cũng yếu hơn. Do đó, khi làm bánh mì với bột mì nguyên cám, nếu không khéo hoàn toàn có thể sẽ làm ra bánh có phần ruột ẩm, đặc chứ không xốp mềm như bánh mì thường.
Tuy nhiên, đây chỉ là trong trường hợp “chưa chắc như đinh phương pháp làm” thôi, còn nếu đã biết rồi thì từ bột nguyên cám tất cả chúng ta hoàn toàn hoàn toàn có thể làm ra những ổ bánh mì siêu xốp với thớ bánh mềm dai, không khác gì bánh mì gối trắng. Và một khi đã làm được rồi thì mình tin là phần lớn mọi người sẽ không thích quay lại với bánh mì gối trắng nữa. Bởi mùi vị của bánh mì nguyên cám rất tuyệt, ngọt đậm đà và thơm kiểu mộc mạc và nguyên chất. Bánh mì nguyên cám chỉ việc ăn không với chút xíu bơ thôi cũng ngon rồi do trong mỗi miếng bánh đều cảm nhận được rất rõ vị ngọt, vị thơm nguyên chất của bột mì. Thêm nữa là bánh mì nguyên cám ngoài việc tốt cho sức khỏe thì còn tốt hơn cho khối lượng và lượng đường trong máu nữa. Nên với những ai nghiện bánh mì thì đây hẳn là một giải pháp tốt – mình nghĩ thế :)
Với bánh mì nguyên cám loại mềm xốp thì mình thường dùng hai công thức: cho máy làm bánh mì và khi nhồi bột bằng tay, nướng lò thường. Trong bài này mình xin ra mắt công thức bánh mì mật ong nguyên cám 50% , dành riêng cho những bạn nào không còn máy làm bánh mì. Bài sau mình sẽ ra mắt công thức bánh mì nguyên cám 100% dành riêng cho máy làm bánh mì nhé (Sự khác lạ giữa hai công thức mình sẽ lý giải trong bài sau vì nội dung bài viết này hơi dài rồi)
BÁNH MÌ NGUYÊN CÁM MẬT ONG (50%)
Dụng cụ: 1 khuôn loaf dài 25 cm, rộng 7 cm, cao 5cm.
Nguyên liệu
- 150 gram bột làm bánh mì (bột mì
số 11/ bread flour)150 gram bột mì nguyên cám (whole wheat flour)10 gram sữa bột (dry milk powder) – không bắt buộc5 gram muối5 gram men instant (dry instant yeast)35 gram mật ong (hoặc 25 gram đường)200 – 220 ml nước (lượng tương đương khi đong bằng cân/ gram)20 gram bơ nhạt (không muối) – để mềm nhưng chưa chảy, bơ còn hơi mát20 gram hạt chia hoặc hạt
vừng – không bắt buộc
(*) Ghi chú:
– Bột bánh mì hoàn toàn có thể thay bằng bột mì đa dụng, nhưng hoàn toàn có thể sẽ cần giảm sút lượng nước.
– Sữa bột hoàn toàn có thể bỏ qua nhưng nếu có bánh sẽ thơm hơn.
– Nên dùng bơ động vật, bánh sẽ có mùi vị thơm ngon hơn. Nếu dùng bơ thực vật như bơ Tường An thì giảm muối trong công thức.
Cách làm
1. Cho bột bánh mì, bột mì nguyên cám, sữa bột và muối vào âu. Nếu dùng đường thay cho mật ong thì cho tất cả đường luôn. Trộn đều.
2. Cho men vào âu, trộn đều.
Vì mình dùng men instant nên tránh việc phải kích hoạt. Nếu men của bạn không phải là loại instant, hoặc là loại instant nhưng để chắc như đinh là men còn hoạt động và sinh hoạt giải trí thì hoàn toàn có thể kích hoạt men theo cách sau:
Làm nóng khoảng chừng 40 ml nước (lấy từ phần nước trong công thức) sao cho nước ở nhiệt độ khoảng chừng 35 – 40 độ C (không được nóng hơn, sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động và sinh hoạt giải trí của men). Cho men vào, dùng đũa gỗ khuấy đều. Sau khoảng chừng 5-10 phút sẽ thấy men nở tạo mảng, hơi giống với gạch cua. Nếu men không nở thì có hai kĩ năng, hoặc là men có vấn đề (hỏng, hết hạn..), hoặc là nước quá nóng làm chết men, nên bỏ đi và sẵn sàng sẵn sàng lại từ đầu.
3. Vét một lỗ trống ở giữa âu bột.
Cho mật ong và nước vào. Dùng thìa gỗ hoặc thìa cứng quấy từ trong ra ngoài.
Trộn đều tới khi những nguyên vật liệu hòa quyện thành một khối lổn nhổn.
4. Dùng khăn ẩm hoặc nilon đậy kín âu, để bột nghỉ trong khoảng chừng 20 phút. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp hình thành sợi gluten, làm cho khối bột bớt ướt hơn, nhồi bằng tay thủ công sẽ dễ hơn.
5. Sau 2o phút nghỉ, khởi đầu nhồi bột. Các bạn hoàn toàn có thể nhồi tay nhưng nếu có máy trộn thì nên dùng máy do bột sẽ hơi ướt và dính nên nhồi bằng máy sẽ đỡ vất vả hơn.
– Nếu nhồi tay, những bạn hoàn toàn có thể tham khảo cách nhồi trong video cách làm bánh mì Hokkaidotrong bài này.
– Nếu nhồi máy thì nên dùng máy có hiệu suất tối thiểu khoảng chừng 300 Watt. Bắt đầu ở tốc độ chậm, nhồi trong 3 – 5 phút để bột mịn hơn mới tăng lên tốc độ vừa.
Mình nhồi bằng máy cầm tay hiệu suất 500 Watt. Sau 5 phút đầu tiên nhồi ở mức 2/5 thì bột mịn hơn một chút ít như trong hình
Khi bột đạt như hình thì mình tăng tốc độ lên mức 3/5 và nhồi thêm 5 – 7 phút nữa thì khối bột mịn và dẻo dai hơn quá nhiều như hình dưới
sợi gluten đã khỏe hơn, bột hoàn toàn có thể kéo dãn được khá dễ
Khi bột đã đạt ở mức này rồi thì cho 20 gram bơ vào nhồi cùng. Vì bơ hoàn toàn có thể làm đứt sợi gluten nên cho vào sau, khi gluten đã tương đối khỏe sẽ tốt hơn.
Nhồi thêm khoảng chừng 5 – 7 phút nữa ở tốc độ chậm, tới khi bột chuyển thành một khối rất mịn, đàn hồi và dẻo dai, hoàn toàn có thể kéo dãn thành màng mỏng dính mà không biến thành rách như trong hình là đạt.
(*) Lưu ý quan trọng:
Vì độ hút nước của bột hoàn toàn có thể rất khác nhau, nên lượng nước trong công thức mình không để ở một mức nhất định mà xấp xỉ trong khoảng chừng từ 65 – 75% so với tổng lượng bột (200 – 220 ml nước so với 300 gram bột). Các bạn hoàn toàn có thể khởi đầu với 200 ml nước và sau đó cho thêm nếu thấy cần. Đặc biệt trong trường hợp nhồi bột bằng tay thủ công thì thời gian đầu bột hoàn toàn có thể sẽ hơi ướt và khó nhồi, nên cho nước vừa phải rồi cho thêm từ từ.
Tuy nhiên, nên cho đủ nước để khối bột luôn ở trong trạng thái mềm, dẻo và thuận tiện và đơn giản kéo dãn chứ không cứng (bột khô, thiếu nước khi nhồi tay sẽ thấy khá nặng và khó nhồi). Bột có đủ nước sẽ cho phần ruột mềm và xốp, hoàn toàn có thể giữ bánh qua vài ngày mà không biến thành khô. Các bạn hoàn toàn có thể tham khảo video cách làm bánh mì Hokkaido, bột như ở trong video là bột đủ nước, khá dẻo mềm, dễ nhồi.
NHƯNG, điều này cũng không nghĩa là cho càng nhiều nước càng tốt vì nếu có quá nhiều nước, ruột bánh sẽ không chín được hết và làm cho bánh bị đặc, bết.
6. Sau khi nhồi xong, tạo hình bột thành dạng khối tròn và xuất hiện mịn (bạn hoàn toàn có thể xem cách tạo hình trong video làm bánh mì Hokkaido mình đưa link ở trên).
Để vào âu, đậy khăn ẩm hoặc bọc ni lon kín.
Ủ bột tới khi bột nở gấp hai (thời gian ủ sẽ xấp xỉ tùy vào nhiệt độ ủ, nhiệt độ ấm áp khoảng chừng 32 – 38 độ C thì bột sẽ nở nhanh, càng lạnh bột sẽ nở càng chậm).
7. Khi bột đã được ủ đủ. Nhẹ nhàng ép cho hơi khí trong bột thoát bớt, nhồi sơ qua để giúp những sợi gluten trong bột được “thư giãn” và “hồi sức” sau khi ủ.
8. Chuẩn bị khuôn. Nếu là khuôn không chống dính thì cần quét một lớp bơ mỏng dính lên thành khuôn để chống dính.
9. Phủ một lớp bột áo mỏng dính lên mặt bàn. Dàn bột (nên dùng tay thay vì cán) thành miếng hình chữ nhật, để nghỉ 3 – 5 phút.
Dàn bột tiếp thành hình chữ nhật (hoặc gần vuông) có một cạnh dài bằng với chiều dài của khuôn.
10. Gấp bột và cuộn lại để tạo thành một khối bột dạng ổ.
Đặt bột vào trong khuôn.
Ngoài cách tạo hình này, bạn còn tồn tại thể tạo hình theo cách in như trong cách làm bánh mì Hokkaido để có một ổ bánh gồm 4 miếng lớn như trong hình.
11. Ủ bột lần thứ 2 tới khi bột nở khoảng chừng 80 – 90%:
– Nếu trời nóng, hoàn toàn có thể đậy khuôn bằng khăn ẩm hoặc nilon và ủ ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, cần theo dõi, tránh để bột nở quá to và dính vào khăn/ nilon, khi lấy ra sẽ dễ làm bột xẹp.
– Nếu trời lạnh, hoàn toàn có thể ủ trong lò bằng phương pháp bật lò ở 50 độ C trong khoảng chừng 3 phút rồi tắt lò. Để khuôn vào lò kèm theo một cốc nước sôi. Xịt nước vào phần khoảng chừng trống trên khuôn rồi đóng cửa lò. Nước giúp giữ ẩm để mặt bánh không biến thành khô. Nhiệt trong lò cần xấp xỉ trong khoảng chừng 32 – 38 độ C và không được nóng hơn vì sẽ làm yếu men hoặc chết men.
12. Khi bột nở được khoảng chừng 65 – 70 % thì làm nóng lò ở 180 độ C (hai lửa). Nếu ủ bánh trong lò thì cần lấy bánh ra.
13. Khi lò đã đạt nhiệt độ thiết yếu và bánh đã nở đủ, nhẹ nhàng quét nước lên mặt bánh và rắc vừng hoặc hạt chia nếu có. Vừng chín thơm và giòn giúp bánh thêm mùi vị. Hạt chia là một loại hạt có rất nhiều chất dinh dưỡng và ăn cũng vui miệng nên mình hay thêm hạt này vào bánh.
14. Cho bánh vào lò. Xịt nước lên thành lò và khoảng chừng không trong lò. Nướng bánh ở 180 độ C.
Sau khoảng chừng 20 phút thì quay ngược khuôn bánh (giúp bánh chín vàng đều), hạ nhiệt xuống 170 – 175 độ C, nướng thêm 15 – 20 phút nữa. Nếu mặt bánh sậm màu nhanh thì dùng giấy bạc che lên mặt bánh.
15. Bánh chín lấy ra khỏi khuôn, để bánh nguội hẳn trên rack. Có thể quét thêm một lớp bơ mỏng dính hoặc kem tươi lên mặt bánh khi bánh còn ấm nóng để giúp bánh có mùi vị thơm ngon hơn. Cần đợi bánh nguội hẳn mới cắt. Nếu cắt khi bánh còn nóng thì phần ruột bánh sẽ dễ bị ướt và bết dính.
Bánh không ăn hết cần bọc kín, dữ gìn và bảo vệ ở nơi thoáng mát và dùng trong 2 ngày. Khi ăn hoàn toàn có thể xịt nước quanh bánh và cho vào lò nướng ở 170 độ C trong 5 phút hoặc tới khi vỏ bánh giòn trở lại. Bánh sẽ có phần vỏ giòn thơm và ruột mềm. Tuy nhiên, không được nướng quá lâu và lặp lại việc này nhiều lần vì sẽ làm cho bánh bị khô.
—–
CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ NGUYÊN NHÂN
1. Ruột bánh bở, nhanh khô, không dai: do nhồi bột không đúng cách, chưa đủ, bột hoàn toàn có thể thiếu nước
2. Bánh không nở, ruột đặc bết, không xốp: men có vấn đề (lưu ý là men khác với bột nở và muối nở, không dùng thay thế được lẫn nhau).
3. Bánh có mùi men hoặc hơi rượu: ủ lần 2 hơi quá lâu hoặc dùng hơi nhiều men, từ lần tiếp theo nên giảm 1/4 lượng men trong công thức.
4. Ruột bánh bết, đặc: do cắt bánh quá sớm khi bánh còn nóng hoặc bột bánh quá ướt, hoặc nhồi bột chưa đạt.
5. Mặt bánh quá sậm hoặc có tín hiệu cháy: do lửa trên quá nóng, nên hạ khay nươngs xuống một nấc.
6. Vỏ bánh dày, cứng hoặc ruột bánh quá khô: nướng trong thời gian quá dài ở nhiệt độ thấp
——-
CÁC KIẾN THỨC CƠ BẢN KHI HỌC LÀM BÁNH MÌ
Phân biệt nhiều chủng loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế nhiều chủng loại bột : Phần 1 – Phần 2Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & những lưu ý khi sử dụngPhân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻLàm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và những lưu ý- Phần 1: Các bước làm bánh mỳ cơ bản & Các để ý quan tâm về nguyên liệuPhần 2: Cách nhào/ nhồi bột Phần 3: Cách ủ bột, tạo hình, nướng bánh và dữ gìn và bảo vệ
