Kinh Nghiệm Hướng dẫn Ảnh hưởng của độ ẩm không khí đối với quá trình dữ gìn và bảo vệ là Mới Nhất
Hoàng Văn Bảo đang tìm kiếm từ khóa Ảnh hưởng của độ ẩm không khí đối với quá trình dữ gìn và bảo vệ là được Update vào lúc : 2022-09-19 04:48:40 . Với phương châm chia sẻ Bí kíp Hướng dẫn trong nội dung bài viết một cách Chi Tiết Mới Nhất. Nếu sau khi Read Post vẫn ko hiểu thì hoàn toàn có thể lại phản hồi ở cuối bài để Tác giả lý giải và hướng dẫn lại nha.
MỞ ĐẦU Nước ta đang ngày càng phát triển đi lên nhưng ngành sản xuất chính vẫn là nông nghiệp. Các sản phẩm từ nông nghiệp vẫn chiếm sản lượng xuất khẩu số 1 cũng như tiêu thụ trong nước. Việc dữ gìn và bảo vệ thực phẩm sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng thực phẩm vẫn như ban đầu khi tới tay người tiêu dùng không riêng gì có là một trong những mối quan tâm số 1 của những nhà sản xuất trồng trọt, chăn nuôi, những công ty chế biến thực phẩm mà còn của tất cả những nhà marketing thương mại tiêu thụ thực phẩm và người tiêu dùng. Đã có nhiều khu công trình xây dựng khoa học trong nước cũng như trên thế giới, nhiều bài báo khoa học đã đề cập nghiên cứu và phân tích tìm những nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm để từ đó tìm ra những giải pháp ngăn ngừa sự hư hỏng, đảm bảo chất lượng thực phẩm, vẻ đẹp và khối lượng thực phẩm. Với phạm vi ở mức tiểu luận, tôi xin được trình bày đề tài “Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ảnh hưởng đến những nguyên nhân gây hư hỏng - giảm chất lượng nguyên vật liệu, sản phẩm thực phẩm”. 1. Nhiệt độ 1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến những nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm trong quá trình dữ gìn và bảo vệ thực phẩm 1.2. Công nghệ dữ gìn và bảo vệ lạnh đông thực phẩm 2. Độ ẩm tương đối của không khí 2.1. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí đến quá trình dữ gìn và bảo vệ thực phẩm 2.2. Một số giải pháp giảm thiểu ảnh hưởng của độ ẩm không khí đến quá trình dữ gìn và bảo vệ một số trong những loại thực phẩm 3. Thành phần khí quyển KẾT LUẬN Qua bài tiểu luận này, tôi rút ra một số trong những kết luận sau: - Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và thành phần khí quyển có ảnh hưởng rất lớn đến nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm. - Nhiệt độ môi trường tự nhiên thiên nhiên cao làm thực phẩm mau hỏng. - Thực phẩm muốn kéo dãn thời gian dữ gìn và bảo vệ cần dữ gìn và bảo vệ trong môi trường tự nhiên thiên nhiên nhiệt độ lạnh, nhưng mỗi loại thực phẩm có nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ lạnh tối thích rất khác nhau. - Độ ẩm tương đối của không khí cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển dẫn đến thực phẩm nhanh hư hỏng. Nhưng độ ẩm quá thấp làm thực phẩm mất nước cũng dẫn đến giảm chất lượng một số trong những loại thực phẩm. Cần tìm ra độ ẩm thích hợp cho môi trường tự nhiên thiên nhiên dữ gìn và bảo vệ của mỗi loại thực phẩm. - Mỗi loại khí trong thành phần không khí có ảnh hưởng tốt, xấu rất khác nhau đến chất lượng dữ gìn và bảo vệ thực phẩm.
Bạn đang xem nội dung tài liệu Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ảnh hưởng đến những nguyên nhân gây hư hỏng - Giảm chất lượng nguyên vật liệu, sản phẩm thực phẩm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
PAGE PAGE 1 MỞ ĐẦU Nước ta đang ngày càng phát triển đi lên nhưng ngành sản xuất chính vẫn là nông nghiệp. Các sản phẩm từ nông nghiệp vẫn chiếm sản lượng xuất khẩu số 1 cũng như tiêu thụ trong nước. Việc dữ gìn và bảo vệ thực phẩm sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng thực phẩm vẫn như ban đầu khi tới tay người tiêu dùng không riêng gì có là một trong những mối quan tâm số 1 của những nhà sản xuất trồng trọt, chăn nuôi, những công ty chế biến thực phẩm mà còn của tất cả những nhà marketing thương mại tiêu thụ thực phẩm và người tiêu dùng. Đã có nhiều khu công trình xây dựng khoa học trong nước cũng như trên thế giới, nhiều bài báo khoa học đã đề cập nghiên cứu và phân tích tìm những nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm để từ đó tìm ra những giải pháp ngăn ngừa sự hư hỏng, đảm bảo chất lượng thực phẩm, vẻ đẹp và khối lượng thực phẩm. Với phạm vi ở mức tiểu luận, tôi xin được trình bày đề tài “Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ảnh hưởng đến những nguyên nhân gây hư hỏng - giảm chất lượng nguyên vật liệu, sản phẩm thực phẩm”. NỘI DUNG CHI TIẾT Chất lượng nguyên vật liệu, sản phẩm thực phẩm giữ được như ban đầu hay là không trong thời hạn dữ gìn và bảo vệ kéo dãn bao lâu phụ thuộc vào nhiều yếu tố rất khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển. 1. Nhiệt độ 1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến những nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm trong quá trình dữ gìn và bảo vệ thực phẩm Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn dữ gìn và bảo vệ nguyên vật liệu, sản phẩm thực phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao, tốc độ những phản ứng sinh hoá xảy ra trong thực phẩm cũng càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến số lượng giới hạn nhất định, rõ ràng khi tăng nhiệt độ từ 250C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn tồn tại đà giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động và sinh hoạt giải trí sống của nguyên vật liệu, sản phẩm thực phẩm tươi thì cần dữ gìn và bảo vệ thực phẩm trong môi trường tự nhiên thiên nhiên có nhiệt độ càng thấp càng tốt. Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một giải pháp rất có hiệu suất cao để dữ gìn và bảo vệ thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu. Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần dữ gìn và bảo vệ và thời gian dữ gìn và bảo vệ mà người ta dùng những phương tiện rất khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu (deep freezer, congelator), nhà lạnh, toa lạnh di động... Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ mặt phẳng và nhiệt độ ở sâu bên trong hoàn toàn có thể chênh nhau rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm. Với mỗi chủng loại nguyên vật liệu, sản phẩm thực phẩm, sự giảm hoạt động và sinh hoạt giải trí của những quá trình sinh lý – sinh hoá trong thực phẩm cũng như trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ được lý giải bằng những cách rất khác nhau. Ví dụ với rau quả tươi: một mặt phẳng việc tụt giảm độ những phản ứng hoá học, mặt khác là vì nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm kĩ năng trao đổi chất. Tuy nhiên, nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dãn được thời hạn dữ gìn và bảo vệ vì hai nguyên do: Một là, nếu nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì rau quả sẽ bị đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị phá huỷ và quá trình sống bị đình chỉ. Khi đó rau quả sẽ tồn tại ở dạng sản phẩm lạnh đông chứ không phải dạng tươi như mong ước. Nhiệt độ đóng băng của một số trong những loại rau quả được ghi ở bảng 1. Bảng 1. Nhiệt độ đóng băng của một số trong những loại rau quả Loại rau quảNhiệt độ đóng băng, 0CLoại rau quảNhiệt độ đóng băng, 0CTáo (tây) Lê Đào Mận Mơ Chanh Cam Quýt Chuối-1,4 đến -2,8 -2,0 đến -2,7 -1,0 đến-1,4 -2,0 -2,0 -0,2 -2,0 đến-2,5 -2,2 -1,1Cà rốt Khoai tây Bắp cải Hành tây Dưa chuột Cà chua chín Ớt xanh Cà tím Dưa bở-1,3 -1,7 -1,1 -1,0 -0,5 -1,1 -1,0 -1,0 -1,5 đến -2,0 Nhưng thực tế có loại rau quả hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng. Đó là trường hợp dữ gìn và bảo vệ hành tây ở -30C. Sở dĩ hành tây dữ gìn và bảo vệ được như vậy là vì loại nguyên vật liệu này hoàn toàn có thể trương nguyên sinh cao, tế bào hoàn toàn có thể phục hồi hoạt động và sinh hoạt giải trí sống khi làm tan giá từ từ. Hai là, nhiệt độ thấp hoàn toàn có thể dẫn đến rối loạn một số trong những quá trình sinh lý sinh hoá của rau quả. Khi dữ gìn và bảo vệ chuối xanh ở nhiệt độ dưới 120C, chuối sẽ không chín khi rấm. Hoặc dữ gìn và bảo vệ chuối chín ở nhiệt độ thấp hơn 110C, chuối sẽ bị thâm làm hạ thấp giá trị cảm quan của sản phẩm. Có thể nói mỗi một loại rau quả có một số trong những lượng giới hạn nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ, thấp hơn số lượng giới hạn đó hiệu suất cao dữ gìn và bảo vệ sẽ không tốt. Nhiệt độ số lượng giới hạn của nhiều chủng loại rau quả như sau: Táo tây: 2-30C Dưa bở: 7-100C Dưa hấu: 40C Cam: 30C… Do vậy mỗi một loại rau quả thích phù phù hợp với một nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ nhất định nào đó. Khi dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn dữ gìn và bảo vệ và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc dữ gìn và bảo vệ của một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ tối ưu. Nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định và thắt chặt mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho dữ gìn và bảo vệ cam, chanh, quýt khi đã chín là một trong-20C nhưng lúc còn xanh là 4-60C. Người ta đã chứng tỏ được rằng sự dịch chuyển nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn dữ gìn và bảo vệ. Nếu dữ gìn và bảo vệ rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ xấp xỉ lớn tạm bợ thì tác hại còn to hơn là dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn định. Vì vậy trong thực tế được cho phép nhiệt độ xấp xỉ trong khoảng chừng ± 0,50C. Theo báo Khoa học Công nghệ Tuyên Quang, một nhóm những nhà khoa học đã làm những thí nghiệm trên một số trong những loại rau để nghiên cứu và phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của rau dữ gìn và bảo vệ. Các loại bao bì, phương pháp đóng gói và độ dày thích hợp được áp dụng cho từng loại rau để nghiên cứu và phân tích tìm nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ thích hợp nhất. Kết quả đã cho tất cả chúng ta biết súp lơ xanh và cải dữ gìn và bảo vệ ở 0oC tốt hơn ở 20C, rau có chất lượng tốt hơn ở 0oC. Chỉ số vàng hóa của hoa lơ là 0,9%, chỉ số nâu nhũn của cuống là một trong% sau 20 ngày dữ gìn và bảo vệ, còn của cải bao là 0,5% và 0,4% sau 40 ngày dữ gìn và bảo vệ. Các chỉ số này cao hơn một chút ít nếu dữ gìn và bảo vệ ở 20C là một trong,4% & 1,2% với súp lơ và 0,7% & 0,6% ở cải bao. Dưa chuột dữ gìn và bảo vệ ở 12oC tốt hơn so với 10oC. Sau 25 ngày dữ gìn và bảo vệ ở 12oC, chỉ số vàng hóa của quả là 2,0% và nâu nhũn là một trong,2%. Trong khi ở 10oC những chỉ số này là 2,9% và 1,7%. Ngô nõn dữ gìn và bảo vệ ở 5oC tốt hơn ở 7oC, những chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở 5oC là 2,1% và 1,8% trong khi ở 7oC là 3,2% và 2,8%. Ngô bẹ dữ gìn và bảo vệ ở 7oC lại tốt hơn ở 5oC, chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở 7oC là một trong,9% và 1,5% trong khi ở 5oC là 2,1% và 2,3%. Với nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm là thịt, công nghệ tiên tiến lạnh đã thực hiện được hai hiệu suất cao: dữ gìn và bảo vệ thịt ở nhiệt độ thấp đủ để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nấm mốc và tránh xương bị hư hỏng; và chậm làm biến hóa kết cấu thịt khi rã đông, giữ phẩm chất thịt ít suy giảm khi bày bán. Để bảo vệ chất lượng sản phẩm, vẻ đẹp và khối lượng thịt, điều rất là mong ước là làm lạnh thân thịt ngay sau khi hạ thịt càng sớm càng tốt. Luật pháp qui định về việc dữ gìn và bảo vệ lạnh thịt, phủ tạng và những sản phẩm thịt thay đổi theo từng quốc gia. Ở Anh quốc, luật về lò sát sinh (1977) xác định rằng lò mổ phải có phòng làm lạnh đủ hiệu suất và thích hợp cho việc dự trữ thịt, trừ phi thịt đó được di tán ra khỏi lò mổ trong 48 giờ sau khi hạ thịt. Tương tự, giám sát việc xuất khẩu thịt tươi, EC đã đưa ra thông tư số 69/349, đề nghị những lò mổ phải có đủ phòng làm lạnh hoặc làm mát: 1. Thịt phải được làm lạnh ngay sau khi thú y kiểm tra, giữ thân thịt ở nhiệt độ không đổi và không thấp hơn 70C, phủ tạng và thịt miếng không thấp hơn 30C 2. Phòng pha lọc phải có thiết bị làm lạnh và giữ nhiệt độ bên trong phòng không thay đổi và không thật 70C. 3. Phòng pha lọc thịt phải có nhiệt kế hoặc bộ phận điều chỉnh từ xa. 4. Trong khi pha lọc, nhiệt độ của tòa nhà thao tác không vượt 100C. Về thịt gà, EC cũng qui định rằng sau khi thú y kiểm tra và mổ lấy lòng, thân thịt phải được làm sạch và làm lạnh tức khắc rồi sau đó giữ ở nhiệt độ không vượt quá 40C. Việc vận chuyển thịt tươi ra thị trường phải được thực hiện dưới những điều kiện lạnh để duy trì những thông số nhiệt độ đã ghi ở trên. Những tiêu chuẩn đó áp dụng chung cho bên trong lẫn bên phía ngoài Thị trường chung châu Âu trong hoạt động và sinh hoạt giải trí mua và bán. Tại Việt Nam, Cục Thú y đã ra văn bản số 273 ngày 14/08/1997 hướng dẫn vận chuyển thịt phải được dữ gìn và bảo vệ ở 100C trở xuống bằng thiết bị làm lạnh hoặc bằng nước đá trong suốt quá trình vận chuyển đường dài; rất tiếc rằng văn bản không qui định cự ly đường dài và không đề cập đến việc hạ thấp nhiệt độ thịt và phương pháp sắp xếp thịt trước khi vận chuyển. Thân thịt bò và bê cần phải làm lạnh ngay sau khi hạ thịt, giữ nhiệt độ thân thịt không vượt trên 70C cho tới lúc sử dụng. Thân thịt heo cũng vậy và nhiệt độ bên trong nơi sâu nhất không đảm bảo hơn 40C. Ở Nam Phi, đạo luật đã rõ ràng hóa những thông số kỹ thuật về việc làm lạnh như sau: 1. Trước tiên, làm lạnh thân thịt nóng (nửa hoặc phần tư thân thịt), phải duy trì nhiệt độ dưới 700C, tốc độ trung bình của không khí to hơn 0,75 m/s. Trong quá trình cuối của quá trình làm lạnh, nhiệt độ không khí phải duy trì ở khoảng chừng âm 10C đến 20C. Thịt trong thùng giấy hoặc trong khay phải có nhiệt độ dưới 30C, vận tốc đối lưu của không khí trên 0,75 m/s. 2. Dự trữ quy định thịt lạnh (nửa hay một phần tư thân thịt) nhiệt độ phải ở trong khoảng chừng âm 10C đến 50C, vận tốc không khí trên 0,5 m/s. Ẩm độ tương đối (RH) duy trì dưới 95%; nếu sản phẩm dự trữ trên 72 giờ thì RH dưới 90%. 3. Dự trữ phủ tạng, nhiệt độ duy trì thấp hơn âm 20C, nếu tồn trữ sau 72 giờ thì nhiệt độ dưới âm 70C. Tổ chức Nông - Lương Liên Hợp Quốc (FAO)/Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 1976 đã đưa ra khuyến nghị sau: Thịt chuyển sang làm thực phẩm cho con người phải được chuyển ra khỏi khu vực hạ thịt đến khu vực làm lạnh dưới sự giám sát ngặt nghèo của thú y sĩ. Khi pha lọc thịt phải tiến hành trong phòng được trấn áp nhiệt độ, không bao giờ trì hoãn và phải thực hiện ngay sau khi chuyển thân thịt đến phòng lạnh hoặc phòng chế biến. 1.2. Công nghệ dữ gìn và bảo vệ lạnh đông thực phẩm Thời gian mới gần đây trên thế giới người ta có xu hướng dữ gìn và bảo vệ thực phẩm bằng phương pháp lạnh đông. Phương pháp dữ gìn và bảo vệ lạnh đông thực phẩm đang được sử dụng rộng rãi trên thế giới, chính bới có nhiều ưu điểm với phần lớn những phương pháp dữ gìn và bảo vệ khác. Bằng phương pháp này chất lượng tự nhiên của sản phẩm ít biến hóa, thời gian dữ gìn và bảo vệ kéo dãn. Tuy nhiên cũng luôn có thể có một số trong những nhược điểm nhất định. Thứ nhất là tốn nhiều năng lượng vì luôn phải giữ sản phẩm ở nhiệt độ rất thấp; sau nữa: chất lượng sản phẩm dữ gìn và bảo vệ lạnh đông thấp hơn so với ở dạng tươi; việc sử dụng sản phẩm này cũng luôn có thể có sự phiền toái: trước khi sử dụng phải làm tan giá vừa tốn thời gian vừa hoàn toàn có thể dẫn đến mất mát về chất lượng và khối lượng sản phẩm. Bản chất của phương pháp dữ gìn và bảo vệ này là làm đóng băng toàn bộ khối sản phẩm ở nhiệt độ dưới 0oC, thường là khoảng chừng – 18oC hoặc thấp hơn. Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp và trạng thái đóng băng của nước cùng với một số trong những thành phần khác, vi sinh vật hoặc enzyme trong sản phẩm bị ức chế hoặc đình chỉ kĩ năng hoạt động và sinh hoạt giải trí, ngăn ngừa được ảnh hưởng xấu của chúng với sản phẩm thực phẩm. Sự chết của vi sinh vật: Có 2 giả thiết về cơ chế vô hiệu hóa hoạt động và sinh hoạt giải trí của vi sinh vật. Giả thuyết thứ nhất nhận định rằng khi đóng băng nồng độ những chất trong tế bào vi sinh vật tăng lên đáng kể, điều đó xảy ra khi nước quanh tế bào bị đóng băng, nồng độ chất khô tăng lên, dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, làm cho nước từ trong tế bào vi sinh vật đi ra ngoài. Khi nồng độ chất khô trong tế bào tăng lên sẽ làm rối loạn quá trình sống của chúng. Hơn nữa khi nước đóng băng hoạt tính của nước sẽ thay đổi, hàm thay đổi aw thích hợp cho việc phát triển của vi sinh vật. Hai yếu tố kể trên làm cho vi sinh vật hoàn toàn có thể bị chết hoặc ít nhất mất kĩ năng hoạt động và sinh hoạt giải trí, phát triển. Giả thiết thứ hai lý giải sự chết của vi sinh vật bằng tác dụng cơ lý của những tinh thể đá. Các tinh thể nước đá được tạo thành ở bên trong và ngoài tế bào vi sinh vật chèn ép phá vỡ tế bào vi sinh vật và vì thế vi sinh vật bị chết. Tỷ lệ tế bào vi sinh vật bị phá vỡ phụ thuộc vào số lượng và tốc độ tạo thành tinh thể đá. Thực nghiệm đã cho tất cả chúng ta biết rằng khi làm lạnh đông với tốc độ chậm (1o/50 phút) số lượng vi sinh vật sống còn sót lại nhiều hơn nữa so với làm lạnh đông nhanh, và tỷ lệ tế bào bị phá vỡ cũng cao hơn. Nhiệt độ làm lạnh đông cũng ảnh hưởng nhiều đến sự sống của vi sinh vật. Khi làm lạnh đông dịch chứa E.coli ở - 79oC, số tế bào sống còn sót lại ít hơn khi làm lạnh đông ở - 20oC. Ở đây có điều đáng để ý quan tâm là số vi sinh vật còn sống sau khi làm lạnh đông ở - 79oC vẫn tiếp tục sống trong quá trình dữ gìn và bảo vệ. Nhưng số vi sinh vật còn sống sau khi làm lạnh đông ở - 20oC sẽ chết dần trong quá trình dữ gìn và bảo vệ. Điều này hoàn toàn có thể lý giải tại sao khi làm lạnh đông và dữ gìn và bảo vệ lạnh đông ở nhiệt độ càng thấp số lượng vi sinh vật còn sống sau dữ gìn và bảo vệ càng tăng. Sự biến hóa tính chất hóa lý cúa sản phẩm lạnh đông là một trong những nguyên nhân làm mất đi hoạt tính của enzyme. Độ pH của sản phẩm thay đổi do nước bị đóng băng làm tăng nồng độ chất khô, trong đó có những chất tạo độ pH và những chất muối. Sự thay đổi nồng độ chất khô và pH sẽ gây ảnh hưởng đến cấu trúc và sự link của protein trong đó có protein tạo nên enzyme. Protein biến tính khi làm lạnh đông hoàn toàn có thể được phục hồi trở lại sau khi tan giá. Khả năng mất hoạt tính của enzyme càng lớn khi tốc độ làm lạnh đông càng chậm. Trong nhiều trường hợp đối với một số trong những loại enzyme khi nồng độ muối tăng hoạt tính của chúng không giảm mà còn được kích thích, ví dụ như enzyme ribonucleaza. Nhưng sự tăng đó lại bị ngưng trệ bởi ảnh hưởng của nhiệt độ thấp. Cơ chế của quá trình lạnh đông nước trong sản phẩm: Trong sản phẩm thực phẩm chứa 1 tỷ lệ nước không nhỏ (80 ÷ 95%). Khi làm lạnh đông ở điều kiện công nghiệp khoảng chừng 80% lượng nước nằm trong những tế bào ra khỏi tế bào và kết tinh thành dạng rắn ở những gian bào ngoài tế bào. Điều đó xảy ra do nước ở những gian bào kết tinh đầu tiên, làm tăng nồng độ chất khô tạo sự chênh lệch độ khô giữa bên trong và ngoài tế bào, từ đó nước trong tế bào thẩm thấu theo màng tế bào ra ngoài, kết tinh trên mặt, tinh thể đá được tạo thành ở gian bào. Nhiệt độ lạnh đông càng thấp nước trong tế bào chuyển ra càng nhiều. Khi quá trình làm lạnh đông xảy ra với tốc độ quá nhanh (siêu nhanh) thì nước trong tế bào hoàn toàn có thể kết tinh tại chỗ, khi đó hình dạng và kích thước tế bào thay đổi không đáng kể, trạng thái của chúng được bảo toàn như thông thường. Nếu làm lạnh đông với tốc độ chậm hiện tượng kỳ lạ chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào xảy ra nhiều hơn nữa. Tế bào bị mất nước sẽ co lại, còn tinh thể nước ở gian bào ngày càng lớn lên, đến mức hoàn toàn có thể chèn ép phá vỡ thành tế bào. Sau khi làm lạnh đông nhiệt độ ở những điểm trong sản phẩm hoàn toàn có thể rất khác nhau. Lúc đó áp suất hơi tại những vùng có nhiệt độ cao sẽ cao hơn áp suất hơi tại những điểm có nhiệt độ thấp. Do đó ẩm sẽ chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Kết quả là tinh thể ở những vùng có nhiệt độ thấp sẽ lớn dần lên và ở vùng có nhiệt độ cao sẽ bé dần. Khái niệm làm lạnh đông nhanh - chậm: Quá trình làm lạnh đông được đặc trưng bằng 2 đại lượng: nhiệt độ và tốc độ. Nhiệt độ lạnh đông là nhiệt độ cần đạt tới khi kết thúc quá trình. Với lạnh đông công nghiệp nhiệt độ nằm trong khoảng chừng -15 ÷ -40 oC. Tốc độ lạnh đông công nghiệp gồm có 3 mức: lạnh đông chậm khi tốc độ hạ nhiệt khoảng chừng 1o trong 50 phút; lạnh đông nhanh khi khoảng chừng 1o trong 1 phút và lạnh đông rất nhanh khi từ 5 ÷ 100o trong 1 giây. Quá trình kết tinh nước gồm 2 quá trình: khởi tinh và tăng trưởng. Sự hình thành tinh thể nước - khối tinh xảy ra tuần tự theo những nhóm phân tử nước. Các phân tử nước tự do dễ kết tinh hơn sẽ tạo ra những mầm tinh thể đầu tiên, sau đó tinh thể lớn dần lên. Quá trình tạo mầm tinh thể xảy ra không thuận tiện và đơn giản vì trước hết phải hình thành mạng tinh thể, tức là tạo thành vi tinh thể trong điều kiện phân tử nước tồn tại ở dạng hoạt động và sinh hoạt giải trí. Đó là nguyên nhân lý giải tại sao khi làm lạnh đông dịch đến điểm đóng băng tương ứng nhưng kết tinh vẫn không xảy ra, mà chỉ xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn đáng kể. Sau khi tạo được mầm tinh thể và quá trình kết tinh khởi đầu tiến triển nhiệt độ lại tăng lên nhanh đạt gần nhiệt độ kết tinh thực tế của dung dịch do nhiệt toả ra khi kết tinh. Có 2 cách tạo mầm tinh thể: đồng thể và dị thể Đồng thể là cách kết tinh đặc trưng cho nước sạch: khi nhiệt độ hạ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nước những phần tử nước tự sắp xếp lại để tạo mạng tinh thể. Dị thể là cách kết tinh đặc trưng cho thực phẩm hay khối mạng lưới hệ thống tế bào sống trong đó gồm hỗn hợp của những chất khô và nước. Quá trình kết tinh hoàn toàn có thể bắt nguồn từ nhân (hay mầm) tinh thể được hình thành từ những tinh thể nước xung quanh những phần tử chất khô, hay bắt nguồn từ lớp tinh thể xung quanh phần tử chất khô. Tinh thể sẽ lớn dần lên khi những phân tử nước cạnh bên mầm tinh thể tiếp tục dính vào mầm. Khi tiếp tục hạ nhiệt độ làm lạnh đông, tốc độ kết tinh sẽ tăng nhanh. Nước kết tinh càng nhiều thì chất khô và độ nhớt càng tăng, tính hoạt động và sinh hoạt giải trí của nước càng giảm do đó quá trình kết tinh xảy ra càng khó hơn. Vì vậy trên thực tế nhiệt độ đóng băng của sản phẩm (dung dịch) giảm dần theo thời gian kết tinh. Nhìn từ góc nhìn nhiệt độ học, quá trình hình thành mầm (nhân) tinh thể và sự lớn lên của chúng liên quan ngặt nghèo với quá trình trao đổi nhiệt. Tốc độ thu nhiệt từ sản phẩm càng nhanh số lượng mầm tinh thể được tạo thành càng nhiều, từ đó kích thước tinh thể càng bé. Hay là: tốc độ làm lạnh đông càng nhanh thì kích thước tinh thể càng bé nhưng số lượng tinh thể càng nhiều và ngược lại - tốc độ lạnh đông càng chậm kích thước tinh thể lớn và số lượng ít. Ví dụ với một số trong những sản phẩm thực phẩm rõ ràng như cá: Trước khi làm lạnh đông cá, nguyên vật liệu cần phải chọn theo loại, kích thước, thành phần sinh hóa,… Sau đó cá được làm sạch ruột, vô hiệu những phần không sử dụng như: vây, đầu, xương (nếu cần)… Cuối cùng, cá được đóng gói hoặc khay. Một điều đáng để ý quan tâm là: do cá dễ ươn hỏng nên trong suốt quá trình xử lý cần đảm bảo vệ sinh. Để hạn chế sự hư hỏng biến chất của cá, ngay sau khi đánh bắt cá cần phải làm lạnh ngay đến khoảng chừng 00C. Trong thời gian xử lí làm sạch càng giữ được nhiệt độ thấp bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu. Khi đã sẵn sàng sẵn sàng xong cá cần phải tiến hành đông lạnh ngay. Để chất lượng sp đạt tốt nhất nên phải kết thúc quá trình tự chết của cá trước khi làm lạnh đông. Đối với cá File hoàn toàn có thể làm lạnh đông trước thời kì tự chín, nhưng để tránh hiện tượng kỳ lạ co cơ trong thời gian lạnh đông, tốc độ làm lạnh đông cần chậm. Cá nguyên con hoàn toàn có thể ướp đông trước khi tự chín. Trong mọi trường hợp nên tránh làm lạnh đông trong quá trình tự chín. Trong thời gian làm lạnh đông và dữ gìn và bảo vệ lạnh đông, trong cá hoàn toàn có thể bị oxy hóa làm giảm chất lượng sản phẩm. Để tránh hiện tượng kỳ lạ đó cá cần phải đựng trong bao bì kín hútt chân không hoặc hoàn toàn có thể cho chất chống oxy hóa, tránh ánh sáng…. Với thịt gia cầm, trước khi làm lạnh đông và sau khi làm sạch cần làm lạnh ngay đến t0 dưới 100C bằng phương pháp nhúng trong nước lạnh có đá, điều đó sẽ tránh được phần nào sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi làm lạnh đến 100C thịt gia cầm cần làm lạnh bằng không khí trong 1-6h đến t0 gần 00C nhằm mục đích ngưng trệ quá trình phân hủy glycogen (glicoliza) làm đứt những sợi cơ. Thịt gia súc: sau khi đã làm thịt xong cần làm lạnh thịt ngay đến -10- -200 và giữ ở nhiệt độ này ít nhất 20h để đảm bảo ngưng trệ quá trình phân hủy glycogen 2. Độ ẩm tương đối của không khí 2.1. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí đến quá trình dữ gìn và bảo vệ thực phẩm Đây cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến nguyên nhân gây hư hỏng - giảm chất lượng nguyên vật liệu - sản phẩm thực phẩm. Thực phẩm khô có tính hút nước. Các điểm hở nhỏ trên mặt phẳng thực phẩm hút nước đầu tiên dẫn đến việc xuất hiện nhiều chủng loại mốc. Cần lưu ý là mốc chỉ việc ít ẩm so với vi khuẩn nên thực phẩm rất dễ bị mốc. Do đó dữ gìn và bảo vệ thực phẩm khô phải chống ẩm tốt và thông gió. Cũng vì vậy mà nếu để thực phẩm trong thùng gỗ, hộp gỗ thì mốc thường khởi đầu ở mặt phẳng thực phẩm tiếp xúc với gỗ. Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường tự nhiên thiên nhiên dữ gìn và bảo vệ ảnh hưởng đến nhiều chủng loại nguyên vật liệu và sản phẩm thực phẩm ở những góc nhìn rất khác nhau. Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường tự nhiên thiên nhiên dữ gìn và bảo vệ rau quả quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm môi trường tự nhiên thiên nhiên càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả hoàn toàn có thể bị héo. Sự mất nước quá cao hoàn toàn có thể làm hoạt động và sinh hoạt giải trí của tế bào bị rối loạn, làm giảm kĩ năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả sẽ chóng hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi trường tự nhiên thiên nhiên không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện nhiều chủng loại bệnh. Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc dữ gìn và bảo vệ rau quả trong môi trường tự nhiên thiên nhiên có độ ẩm càng thấp càng tốt. trái lại khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo môi trường tự nhiên thiên nhiên tốt cho những loại vi sinh vật phát triển. Hơn nữa nước hoàn toàn có thể ngưng tụ trên mặt phẳng rau quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp. Vì vậy, để dữ gìn và bảo vệ một loại nguyên vật liệu nào đó ta cũng cần phải chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại nguyên vật liệu đó. Độ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất rất khác nhau, nó phụ thuộc vào kĩ năng chống bay hơi nước và kĩ năng tự dữ gìn và bảo vệ của mỗi loại. Với những loại rau quả mà phần biểu bì được cấu trúc bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi, thì hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ ở môi trường tự nhiên thiên nhiên có độ ẩm thấp. Ví dụ: hành hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ ở độ ẩm φ = 70÷750C, vì có lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bốc hơi tự do. Còn nhiều chủng loại rau quả khác không hoàn toàn có thể giữ nước thì được dữ gìn và bảo vệ ở điều kiện độ ẩm cao hơn φ = 85÷950C. Cũng như nhiệt độ, sự xấp xỉ của độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng dữ gìn và bảo vệ. Thực tế được cho phép độ ẩm xấp xỉ trong khoảng chừng ± 2%. Để nghiên cứu và phân tích ảnh hưởng của độ ẩm không khí đến chất lượng của rau dữ gìn và bảo vệ một nhóm nhà nghiên cứu và phân tích Việt Nam đã thực hiện những thí nghiệm với những điều kiện thí nghiệm như nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ tối ưu, phương pháp đóng gói và độ dày thích hợp được khống chế cho từng loại rau để nghiên cứu và phân tích ảnh hưởng của độ ẩm: - Rau súp lơ xanh: nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ = 0oC:PELD 0,075mm, đóng gói thường. - Rau cải bao: nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ = 0oC:PP 0,030, CK6. - Dưa chuột: nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ = 12oC:PELD 0,075mm, đóng gói thường. - Ngô nõn: nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ = 5oC:PP 0,030mm, đóng gói thường. - Ngô bẹ: nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ = 7oC:PP 0,030mm, đóng gói thường. Kết quả đã cho tất cả chúng ta biết độ ẩm không khí thích hợp trong dữ gìn và bảo vệ lạnh đối với súp lơ xanh, cải bao và dưa chuột là 95%. Rau súp lơ xanh: nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ = 0oC:PELD 0.075mm, đóng gói thường. Còn đối với ngô bao tử ở cả dạng nõn và cả bẹ là 90%. Theo đánh giá của FAO, thường niên tổn thất về ngũ cốc trên toàn thế giới khoảng chừng 13% nghĩa là 13 triệu tấn lương thực bị mất và không sử dụng được. Ở Việt Nam, tỷ lệ tổn thất nông sản sau thu hoạch trên 13%, như vậy thường niên tất cả chúng ta bị mất khoảng chừng 3-5 triệu tấn thóc. Một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng này là độ ẩm tương đối của không khí. Vì vậy, việc giảm độ ẩm của môi trường tự nhiên thiên nhiên dữ gìn và bảo vệ và của hạt thóc nhằm mục đích giảm tổn thất sau thu hoạch, dữ gìn và bảo vệ, đảm bảo bảo mật thông tin an ninh lương thực cho những hộ nghèo, những hộ có rủi ro tiềm ẩn tiềm ẩn thiếu lương thực đặc biệt đồng bào ở vùng sâu, vùng xa nơi mà nền kinh tế tài chính còn mang nặng sắc thái tự cung tự cấp là việc có ý nghĩa vô cùng quan trọng. Trong quá trình dữ gìn và bảo vệ, hạt thóc thường bị một số trong những hiện tượng kỳ lạ: nấm mốc, lên men, nhiễm sâu mọt, dịch chuyển ẩm trong khối hạt, tự bốc nóng… khi bị những hiện tượng kỳ lạ trên, chất lượng của thóc bị giảm, hàm lượng những chất dinh dưỡng và giá trị thương phẩm giảm và không đáp ứng yêu cầu vệ sinh cho những người dân và vật nuôi. 2.2. Một số giải pháp giảm thiểu ảnh hưởng của độ ẩm không khí đến quá trình dữ gìn và bảo vệ một số trong những loại thực phẩm Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta hoàn toàn có thể sử dụng nhiều chủng loại bao bì màng mỏng dính như túi PE, PVC…vừa để tiềm ẩn vừa để hạn chế bay hơi nước khi dữ gìn và bảo vệ trong môi trường tự nhiên thiên nhiên có độ ẩm thấp. Rau quả cũng hoàn toàn có thể được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống sây sát vừa tạo ra một vi không khí có độ ẩm cao xung quanh quả, làm giảm chênh lệch ẩm giữa nguyên vật liệu và môi trường tự nhiên thiên nhiên. Với lúa gạo, để khắc phục và giúp làm giảm tổn thất trong quá trình thu hoạch, dữ gìn và bảo vệ và lưu thông, bà con nông dân cần áp dụng kỹ thuật cơ bản sau để dữ gìn và bảo vệ lúa cho phù phù phù hợp với điều kiện của hộ mái ấm gia đình mình. Có thể tóm tắt quy trình dữ gìn và bảo vệ lúa sau thu hoạch như sau: THU HOẠCH --> LÀM SẠCH --> PHÂN LOẠI --> LÀM KHÔ --> BẢO QUẢN * Thu hoạch: Lúa mới thu hoạch thường có độ ẩm cao nên một số trong những giống lúa hoàn toàn có thể nảy mầm, men mốc và nấm dễ phát triển làm cho luá bị hư hoặc kém phẩm chất. Thông thường độ ẩm của thóc khi mới thu hoạch từ 20-27%. Để lúa không biến thành hư hỏng hoặc giảm phẩm chất thì trong vòng 48 giờ sau khi thu hoạch phải làm khô lúa để độ ẩm chỉ từ 20%, sau đó cần tiếp tục xử lý. Tuỳ theo nhu yếu làm khô lúa để xay xát ngay hoặc để tồn trữ lâu dài hoặc để làm giống mà yêu cầu làm khô và công nghệ tiên tiến sấy rất khác nhau. Quá trình sấy phải làm thế nào để độ ẩm thoát ra từ từ nhằm mục đích đạt được độ ẩm mong ước đồng thời đảm bảo sự chênh lệch nhiệt độ trong hạt lúa so với bên phía ngoài là nhỏ nhất. Độ ẩm bảo vệ an toàn và đáng tin cậy của thóc cho dữ gìn và bảo vệ phụ thuộc vào tình trạng thóc, khí hậu cũng như điều kiện dữ gìn và bảo vệ. Khi thóc có độ ẩm 13-14% hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ được từ 2-3 tháng, nếu muốn dữ gìn và bảo vệ dài hơn thế nữa 3 tháng thì độ ẩm của thóc tốt nhất từ 12-12,5%. Độ ẩm thóc, công nghệ tiên tiến sấy cũng ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi gạo và tỷ lệ gạo gãy trong quá trình xay xát, độ ẩm thích hợp cho quá trình xay xát từ 13-14%. * Làm sạch: sau khi đập, tuốt, cần vô hiệu tạp chất vô cơ (cát, sỏi, đá, sắt kẽm kim loại…) cũng như những tạp chất hữu cơ (lá tươi, lá khô, rơm rạ, có khi là phân gia súc… lẫn vào khi tuốt). * Phân loại: vô hiệu hạt xanh, hạt lép, hạt bị tróc vỏ, hạt vỡ trong quá trình vận chuyển, đập, tuốt… cũng như hạt sâu bệnh. Có thể sàng hoặc rây nhờ sức gió (quạt điện, gió trời…). Chỉ nên đưa và dữ gìn và bảo vệ những hạt thóc hoàn toàn tốt và chất lượng đảm bảo. *Làm khô: lúa được làm khô bằng những phương pháp sau: - Phương pháp phơi nhanh: lúa được phơi dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ không khí lên tới 400C, nhiệt độ trên sân xi măng, sân gạch hoàn toàn có thể đạt tới 60-70 0C, khi đó nhiệt độ hạt lúa hoàn toàn có thể trên 50 độ C và nước bên trong hạt gạo không đủ thời gian khuyếch tán ra bên phía ngoài, làm cho hạt gạo bị nứt nẻ, khi xay xát tỷ lệ gạo bị gãy cao. Phơi theo cách này chỉ việc phơi lúa liên tục từ 8-9 giờ sáng cho tới 4-5 giờ chiều trong 2-3 ngày nắng tốt là lúa hoàn toàn có thể xay xát được. Lúa được phơi thành luống mỗi luống cao khoảng chừng 10-15 cm, rộng 40-50 cm và cứ nửa giờ cào đảo một lần theo những hướng rất khác nhau. - Phương pháp phơi lâu: phương pháp này đòi hỏi tốn thời gian và lao động hơn nhưng gạo ít bị tấm hơn. Lúa được trải thành luống như cách trên nhưng ngày đầu tiên chỉ phơi lúa dưới nắng 2 giờ, ngày thứ hai 3 giờ, ngày thứ ba 4 giờ. Cứ 15 phút những luống lúa được cào đảo một lần theo những hướng rất khác nhau. Trong 3 ngày đầu, sau khi phơi ngoài nắng, nên để lúa ở nơi bóng mát càng thoáng gió càng tốt. Các ngày sau đó, lúa tiếp tục được phơi 5-6 giờ một ngày cho tới lúc lúa có độ ẩm thích hợp cho việc xay xát hoặc tồn trữ. Nếu nắng tốt thì đến ngày thứ 4 độ ẩm của lúa đạt tiêu chuẩn để xay xát và dữ gìn và bảo vệ. Ngoài ra lúa còn được làm khô bằng phương pháp tự tạo (phương pháp sấy lúa với không khí nóng, sấy đối lưu, sấy bức xạ…), những phương pháp này còn có ưu điểm là lúa hoàn toàn có thể được làm khô bất thần và không phụ thuộc và thời tiết nắng hay mưa, độ ẩm của hạt hoàn toàn có thể khống chế hợp lý trong thời gian số lượng giới hạn và khi xay xát, hiệu suất thu hồi gạo cao hơn so với sấy tự nhiên. * Bảo quản: vỏ trấu có tác dụng hạn chế tác động ngoại cảnh như: nhiệt độ, độ ẩm và phần nào ngăn cản sự xâm nhiễm của côn trùng nhỏ, men, mốc… đây là một ưu thế của thóc trong dữ gìn và bảo vệ. Tuy vậy, quá trình dữ gìn và bảo vệ thóc cũng chịu tác động lớn của điều kiện ngoại cảnh. Sau khi được phơi khô, quạt sạch thì thóc được đem chế biến, sử dụng ngay hay đưa vào dữ gìn và bảo vệ. Trong quá trình dữ gìn và bảo vệ cần đảm bảo thóc không biến thành ẩm ướt, không biến thành men mốc xâm hại và không xảy ra hiện tượng kỳ lạ tụ bốc nóng, không biến thành côn trùng nhỏ, chuột tấn công. Thóc sau khi được phơi khô đến độ ẩm bảo vệ an toàn và đáng tin cậy, vô hiệu tạp chất và cần phải dữ gìn và bảo vệ thích hợp trong những dụng cụ như: chum, vại, bồ, bịch, thùng phi, vựa, hòm, thùng gỗ, hòm tôn... để dữ gìn và bảo vệ tại mái ấm gia đình với số lượng không lớn lắm. Với số lượng lớn thì yêu cầu phải được dữ gìn và bảo vệ trong những kho với không khí lớn nhỏ rất khác nhau tuỳ theo lượng thóc cần dữ gìn và bảo vệ và được xây dựng theo đúng yêu cầu kỹ thuật kho tàng dành riêng cho dữ gìn và bảo vệ thóc. 3. Thành phần khí quyển Thành phần khí quyển hay nói đúng chuẩn hơn, mỗi loại khí có trong môi trường tự nhiên thiên nhiên dữ gìn và bảo vệ đều có ảnh hưởng đến những nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm, nghĩa là tác động đến thời hạn dữ gìn và bảo vệ thực phẩm: - Ảnh hưởng của khí oxy (O2): Khí oxy là một thành phần đa phần tham gia quá trình hô hấp hiếu khí. Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm lượng oxy hạ xuống dưới mức được cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu hoàn toàn có thể đầu độc tế bào sống. Nói cách khác, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì nghĩa là quá trình sống của tế bào bị ức chế và ở đầu cuối bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy, để duy trì sự sống ở mức độ tối thiểu đủ để kéo dãn thời hạn dữ gìn và bảo vệ rau quả, thì nên phải đảm bảo hàm lượng oxy thiết yếu tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí. Thực phẩm dễ bị oxy hóa. Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ví dụ như: những acid béo chưa no; những chất thơm; những sắc tố; những vitamin. Vì những nguyên do đó mà thực phẩm để lâu lại sở hữu những hiện tượng kỳ lạ như: ôi, có mùi rất khó chịu; mất mùi thơm ban đầu của thực phẩm; thay đổi màu, thường màu sẫm đi, nhưng cũng luôn có thể có trường hợp bị bạc màu; giảm hàm lượng vitamin. Như vậy thức ăn tươi bao giờ cũng tốt hơn, bởi thực phẩm để thuở nào gian dù có dữ gìn và bảo vệ tốt đến mấy thì chất lượng cũng giảm. - Ảnh hưởng của khí cacbonic (CO2) đến thời hạn dữ gìn và bảo vệ thực phẩm có khunh hướng thuận tức là hàm lượng CO2 càng tăng thì thời hạn dữ gìn và bảo vệ cũng hoàn toàn có thể tăng. Khí CO2 đa phần tác dụng lên quá trình hô hấp của rau quả, thực phẩm cũng như vi sinh vật. Đối với rau quả tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế được quá trình phân giải hoá học – sinh học. Còn đối với vi sinh vật, khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động và sinh hoạt giải trí, phát triển của chúng. Vì vậy hoàn toàn có thể tránh được phần nào rủi ro tiềm ẩn tiềm ẩn gây bệnh của vi sinh vật. Trong khí quyển khí CO2 chỉ chiếm khoảng chừng khoảng chừng 0,03%, nhưng sau thuở nào gian dữ gìn và bảo vệ, hàm lượng đó tăng lên đáng kể do hô hấp. Nghiên cứu đã cho tất cả chúng ta biết tác dụng dữ gìn và bảo vệ không riêng gì có phụ thuộc vào nồng độ CO2 mà còn phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả. Đối với một số trong những loại rau quả khi tăng nồng độ khí CO2 lên quá 10%, quá trình hô hấp hiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những loại rau quả này sẽ không chịu được nồng độ khí CO2 quá 10%, chúng thuộc nhóm không bền CO2. trái lại, có nhóm rau quả hoàn toàn có thể chịu được nồng độ CO2 trên 10% gọi là nhóm bền CO2. KẾT LUẬN Qua bài tiểu luận này, tôi rút ra một số trong những kết luận sau: - Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và thành phần khí quyển có ảnh hưởng rất lớn đến nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm. - Nhiệt độ môi trường tự nhiên thiên nhiên cao làm thực phẩm mau hỏng. - Thực phẩm muốn kéo dãn thời gian dữ gìn và bảo vệ cần dữ gìn và bảo vệ trong môi trường tự nhiên thiên nhiên nhiệt độ lạnh, nhưng mỗi loại thực phẩm có nhiệt độ dữ gìn và bảo vệ lạnh tối thích rất khác nhau. - Độ ẩm tương đối của không khí cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển dẫn đến thực phẩm nhanh hư hỏng. Nhưng độ ẩm quá thấp làm thực phẩm mất nước cũng dẫn đến giảm chất lượng một số trong những loại thực phẩm. Cần tìm ra độ ẩm thích hợp cho môi trường tự nhiên thiên nhiên dữ gìn và bảo vệ của mỗi loại thực phẩm. - Mỗi loại khí trong thành phần không khí có ảnh hưởng tốt, xấu rất khác nhau đến chất lượng dữ gìn và bảo vệ thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Minh Hiền; Một số nguyên nhân làm giảm chất lượng, tăng tổn thất sau thu hoạch và kém bảo vệ an toàn và đáng tin cậy vệ sinh thực phẩm; Bản tin Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; số 01- 2007 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình; Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm; Nhà xuất bản Nông nghiệp; 2002 Nguyễn Ngọc Tuân; Khía cạnh luật pháp về dữ gìn và bảo vệ lạnh; //www. Longdinh.com Bùi Văn Sáu; Kinh nghiệm dữ gìn và bảo vệ thóc tại nông hộ; Báo Điện tử của Hội Nông dân tỉnh Vĩnh Long; 30-10-2006 Bảo quản rau cao cấp ở nhiệt độ lạnh; Cây thực phẩm; Tạp chí Khoa học Công nghệ Tuyên Quang; trang 106-109; 2000 Vì sao thực phẩm mau hỏng; Sức khỏe và giới tính; Phụ san Báo Ảnh Việt Nam; 13-09-2008
Các file đính kèm theo tài liệu này:
Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ảnh hưởng đến những nguyên nhân gây hư hỏng - giảm chất lượng nguyên vật liệu, sản phẩm thực phẩm.doc